Was steckt eigentlich hinter den berüchtigten Histaminen von denen man immer spricht?
Kopfschmerzen und Übelkeit am Tag danach, die Flasche Rotwein und dadurch zuviel Histamin hört sich glaubhaft an. In Wirklichkeit ist die Flasche Rotwein nur selten der Übeltäter!
Experten gehen laut Statistik davon aus, dass lediglich 1% der Bevölkerung an einer Histamin-Unverträglichkeit leidet. Bei den 80 Prozent handelt es sich vorwiegend um Frauen.
Unverträglichkeit bei zu hoher Menge
Der menschliche Körper stellt aus der Aminosäure „Histidin“ selbst Histamin her und setzt es als Botenstoff ein, der beispielsweise den Schlaf-Wach-Rhythmus regelt.
Als Botenstoff wirkt das Histamin ebenso bei allergischen Reaktionen und Entzündungsreaktionen mit. Histamin erfüllt also wichtige Aufgaben und wird erst dann zum Problem, wenn zu viel davon im Körper vorliegt.
Das wiederum hat seine Ursache im Fehlen eines „Diaminoxidase“ (DAO) genannten Enzyms, das für den Abbau des Histamins verantwortlich ist. Somit gilt es für die Betroffenen, möglichst wenig zusätzliches Histamin mit der Nahrung aufzunehmen.
Zu den Köstlichkeiten, die Histamin enthalten, zählen leider Salami und Schinken, harte Käsesorten … und eben auch Wein.
Histamin und Wein
Es gibt eine einfache Faustregel: Weißwein enthält weniger Histamin als Rotwein.
Allgemein entstehen Histamine, wenn Lebensmittel fermentiert werden oder ein Gärprozess an der Herstellung beteiligt ist.
Das bedeutet für Wein, dass bereits gänzlich überreifes Traubenmaterial bei der Lese für einen Histaminanstieg sorgen kann.
Naheliegend, dass somit auch lange Maischestandzeiten für einen erhöhten Histaminanteil verantwortlich sein können.
Noch entscheidender ist der biologische Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt, bei dem die Apfelsäure im Wein zu Milchsäure umgewandelt wird.
Je nachdem welcher Bakterienstamm da am Werke ist, kann es gleichfalls zu einer Erhöhung des Histaminanteils kommen.
Da Weißweine generell weniger Histamin enthalten und zudem deutlich seltener diesen Prozess des Säureabbaus durchschreiten, kann man mit der Faustregel „Weißwein enthält weniger Histamin als Rotwein“ schon vielen Weinfreunden weiterhelfen.
Wein ohne Histamin, geht das?
Ja und nein. Weinbauern, die bei den oben beschriebenen Erzeugerschritten auf die Vermeidung von Histaminen achten, können Weine anbieten, die fast frei von Histaminen sind.
