Allgemein entstehen Histamine, wenn Lebensmittel fermentiert werden oder ein Gärprozess an der Herstellung beteiligt ist.
Das bedeutet für Wein, dass bereits gänzlich überreifes Traubenmaterial bei der Lese für einen Histaminanstieg sorgen kann.
Naheliegend, dass somit auch lange Maischestandzeiten für einen erhöhten Histaminanteil verantwortlich sein können.
Noch entscheidender ist der biologische Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt, bei dem die Apfelsäure im Wein zu Milchsäure umgewandelt wird.
Je nachdem welcher Bakterienstamm da am Werke ist, kann es gleichfalls zu einer Erhöhung des Histaminanteils kommen.
Da Weißweine generell weniger Histamin enthalten und zudem deutlich seltener diesen Prozess des Säureabbaus durchschreiten, kann man mit der Faustregel „Weißwein enthält weniger Histamin als Rotwein“ schon vielen Weinfreunden weiterhelfen.